Gli ingredienti necessari (con pesi e misure e per quante persone) per 4 persone
Pasta fresca al’uovo
300g farina 00, 3 uova intere
Crema di bietola
500g bietola
Ripieno radicchio
300g radicchio, 150 g ricotta, sale q.b, 30 g olio evo
Sgombro
500g sgombro
Estratto di barbabietola
100g di barbabietola
Guarnizione del piatto:
50g di nocciole tostate e barbabietola
Le istruzioni per la preparazione della ricetta.
1 Pasta fresca all’uovo
In una ciotola versare la farina a fontana rompere le uova al centro della farina ed incorporarle con l’aiuto di una forchetta. Quando impasto sarà compatto impastare energicamente sul piano di lavoro e lavorare la pasta con il palmo della mano in tutte le direzioni fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica.
Formare un panetto compatto, ricoprirlo con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Preparare il ripieno come al punto 2.
Proseguire mettendo il panetto, nella macchina “tirapasta” per tirarla, aggiungendo pochissima farina.
Ripassare la pasta nel rullo, sino a che lo spessore sia fine. Posizionare le strisce di pasta su un tavolo infarinato. Posizionare sulla prima sfoglia un cucchiaino abbondante di ripieno distanziando il successivo di circa 2 cm. Spennellare con acqua le parti di pasta fresca dove non è presente il ripieno in modo da far aderire una seconda sfoglia che andrà a coprire il ripieno. Pressare bene tra un mucchietto di ripieno e l’altro per far aderire la prima e la seconda sfoglia e togliere l’aria, con un coppa pasta ritagliare i ravioli.
2 Ripieno radicchio
Togliere le parti esterni del radicchio rimuovendo le parti coriacee della costolatura, lavarlo, scolarlo e tagliarlo grossolanamente.
In una casseruola mettere olio evo e radicchio, lasciare cuocere affinché radicchio non si asciughi. Aggiungere la ricotta, lasciare cuocere per 5 minuti, frullare e lasciar riposare il ripieno in frigo per 1 ora.
3 Crema di bietola
Pulire la bietola togliendo le parti non edibili, i gambi e le foglie più rovinate, dopo averla lavata e scolata, lessarla in abbondante acqua, scolarla e frullarla per 2 minuti aggiungere del sale q. b.
4 Estratto di barbabietola
Con un estrattore estrarre succo di barbabietola che servirà per decorare e contrastare l’amaro del radicchio
5 Nocciole tostate
Con un coltello tritare grossolanamente le nocciole e tostarle nel forno a 160 gradi per 5 minuti.
6 Sgombro
Dopo averli lavati, tagliare gli sgombri nella parte addominale per eliminare le viscere, sciacquare bene sotto un getto di acqua fresca. Eliminare le squame passando sulla loro pelle la lama liscia del coltello partendo dalla coda sino alla testa, risciacquare lo sgombro sotto un getto di acqua fresca. Sfilettarlo.
Dividere il filetto in 5 pezzi. Mettere sul fuoco una padella antiaderente scaldandola bene, aggiungere olio evo e mettere lo sgombro sulla padella prima dalla parte della pelle per poi girarlo per ultimare la cottura.
7 Cottura ravioli
Mettere in una pentola 5 lt d’ acqua portarla ad ebollizione Quando acqua inizia bollire mettere sale q.b. e i ravioli. Cuocere per 4 minuti e poi scolarli.
8 Impiattare:
In un piatto piano mettere la crema di bietola, sopra i ravioli in ordine sparso e decorare con le nocciole, su ogni raviolo va posizionato un pezzetto di sgombro, infine con un cucchiaino decorare il piatto creando degli schizzi con la barbabietola. Buon appetito.