Carpaccio di barbabietola

Le origini della barbabietola sono molto antiche, coltivata dai Babilonesi, era nota presso i Greci con il nome di tèutlon. La sua evoluzione inizia nel bacino del Mediterraneo, probabilmente originaria del nord Africa. Inizialmente veniva coltivata per le sue foglie, in seguito si diffuse anche il consumo della radice. Il consumo delle foglie viene menzionato da Aristotele e Teofrasto ma a farla da padrone è il tubero di questo ortaggio, di un rosso inconfondibile e dalla polpa compatta, succosa e zuccherina. A Roma ne parlano Plinio il Vecchio e Columella, la barbabietola è utilizzata non solo come cibo ma anche come medicinale. Nel XV secolo era assai diffusa la sua coltivazione, soprattutto nei monasteri. Il primo impianto per l’estrazione dello zucchero dalla barbabietola fu costruito in Polonia all’ inizio del diciannovesimo secolo. Nel 1747 il chimico prussiano Andreas Sigismund Marggraf dimostrò che i cristalli dolci ricavati dal succo di barbabietola avevano le stesse caratteristiche di quelli della canna da zucchero, Il suo allievo, Franz Karl Achard, inizio la produzione commerciale dello zucchero di barbabietola, con l’apertura di una prima fabbrica nel 1801 a Cunern, nella Bassa Slesia. Da sempre considerato un cibo tradizionalmente povero cadde nel dimenticatoio per molto tempo. Venne riscoperta per le sue ricche proprietà antiossidanti, diuretiche, depurative, ricca di minerali come il ferro, sodio, potassio, calcio, magnesio e fosforo.

Cruda diventa protagonista di insalate e carpacci. Lessata o al forno ha bisogno di un semplice filo d’olio che ne esalti sapore e consistenza. Noi la serviamo in carpaccio, accompagnata con verdure croccanti.