CARCIOFO, MON AMOUR
Il suo nome deriva dall’arabo al-karshuf cioè spina di terra e ardi-shoki, la pianta che punge.
Il carciofo rappresenta una vera e propria miniera di principi attivi e vanta particolari virtù terapeutiche. Ha pochissime calorie, è molto gustoso, contiene fibre, calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio.
SAPEVI CHE IL CARCIOFO stimola l’appetito e favorISCE i processi digestivi?
I sesquiterpeni, l’acido idrossicinnamico e i flavonoidi contenuti nelle foglie della pianta sono in grado di stimolare l’appetito e di aumentare la secrezione acida dello stomaco, favorendo i processi digestivi, stimolando il fegato a produrre la bile, ossia la sostanza necessaria per digerire i grassi.
Carnoso, se raccolto nel perfetto punto della maturazione si presenta con una colorazione di base verde tendente al violetto incoronato da grandi spine acuminate e pungenti di colore verde giallo dorato.
È molto ricercato per la cottura alla brace e la produzione di sottoli, caponate e paté.
Noi utilizziamo il carciofo spinoso di Licata ormai sempre più difficile da coltivare, nel corso dei decenni alcune carciofaie hanno lasciato spazio ai più redditizi vigneti.
I nostri carciofi sono stati scelti da Orto Big, perché abbiamo bisogno di persone competenti che oltre a lavorare in modo eticamente sostenibile sappiano conservare il sapere tramandato dei prodotti tipici del territorio.
Il nostro produttore fa da consigliere, informatore e selezionatore in quanto il carciofo spinoso di Licata è sempre più raro. Pochi sono i produttori che coltivano questa varietà.
Il rapporto fra cuoco e produttore è fondamentale, occorre sostenere i produttori e raccontare il loro lavoro. La buona riuscita di un piatto non dipende solo da chi lo cucina ma anche, e soprattutto, dalla materia prima utilizzata.
Diviene per Pablo Neruda un “Guerriero dal cuore tenero”
ll carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.
