Gambero rosso di Mazara del Vallo con limone candito

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. gambero rosso di Mazara del Vallo (di prima scelta, sono circa 18-22 gamberi), 100 g, cipolle, 100 g. sedano, 100 g. carote, 20 g. concentrato, 200 g. stracciatella, 100 g. acqua, 100 g, zucchero, 1 limone con buccia edibile (non trattata),, Ghiaccio, Olio EVO q.b. , Sale Maldon q.b.

Per preparare il limone candito: togliere la scorza del limone, solo la parte gialla, tagliarla a julienne, in un pentolino portare a bollore 100 g. di acqua e 100 g. di zucchero, immergervi le bucce e lasciar sobbollire per 1 minuto poi tenere il tutto in infusione per 8 ore. Per la tartare: Sciacquare i gamberi sotto l’acqua corrente fredda, con le mani staccare delicatamente le teste, le zampette, la corazza e la coda, che terrete da parte. Togliere l’intestino (il filetto scuro interno) tirando molto dolcemente, per evitare che si rompa. Tagliare la polpa sino a creare la tartare e condirla con olio Evo e sale Maldon Per la bisca: in una padella tostare il sedano, la carota, la cipolla e il carapace che avete tenuto da parte, aggiungere il concentrato, mescolare bene e coprire con ghiaccio, lasciare il tutto sul fuoco e portare poi a bollore per 40 minuti. Togliere dal fuoco e filtrare il brodo. Rimettere il brodo sul fuoco sino ad ottenere una consistenza densa. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare. Impiattare: su un piatto fondo stendere la bisca, aggiungere la tartare dandogli la forma con un coppapasta, mettere un cucchiaio di stracciatella ed adagiarvi le zeste di limone candito. Buon appetito.